磨刀石番数

在谈磨刀石的种类之前，必须了解何谓「番数」(grit)，或称目数、磨刀石系数。 磨刀石是以密密麻麻的颗粒组成，番数指的正是单位面积的颗粒数；单位面积颗粒越多，颗粒越细。 番数由小至大，从#400 到#30000 都有；系数越低，质地越粗，切口越深，打磨刀刃时越容易「吃铁」；反之，系数越高，质地越细，越能将刀刃锯齿修细1。
1刀刃如果用显微镜放大看，其实并不光滑而是锯齿状的，磨刀正是把锯齿磨细。

▲ 放大看4000 番的磨刀石研磨后的刀锋
至于各种系数的使用时机，往往会掌握由粗到细的原则，先用中、低系数(≤ #1000) 磨掉变钝的锯齿，再用中、高系数磨细(≥ #3000)。 不过，如果是要切冷冻食品，中系数研磨完毕即可，不需再磨细，毕竟冷冻食品硬度高，必须要锯齿较粗的刀刃才切得动。
搞懂大原则之后，刀具钢材不同，适用的番数也不一样。 不锈钢刀含碳量较低，所以硬度较低，研磨极限大约落在#3000 至#4000 之间，因此#1000/#3000 的双面磨刀石已绰绰有余。 高碳钢刀含碳量高，非常坚硬、锐利，研磨程度几乎没有极限，「但是不要磨太细，太细的话钢材结构支撑不了锯齿，那根本就切不动东西。」王俊贤认为，如果是碳钢，#1000/#6000 的双面磨刀石是很理想的选择。 至于目数上万的磨刀石，通常是为了追求研磨的乐趣。

▲不同系数的磨刀石